Vademecum per una perfetta Castagnata

il

Son dura, tondetta
colore caffè
sto chiusa in un riccio
ma non per capriccio
mi trovo in montagna
mi chiamo…

Castagna!

Ed ottobre e novembre sono i mesi in cui questi buonissimi frutti autunnali maturano e cadono a pioggia dagli alberi, pronti per essere raccolti. Non a caso stanno racchiusi in un riccio quasi inaccessibile: uno scrigno che protegge il prezioso contenuto. Eh sì, perché la castagna è un gioiello ricco, non solo di sapore, ma anche di nutrienti dai molteplici benefici, adatti sia ai grandi che ai piccini. Sono infatti ricche di carboidrati che danno energia e ricaricano dallo stress. Sono miniere di ferro, di folati, di fosforo e di fibre. Quindi a meno che non dobbiate stare attenti al diabete, all’aumento di peso ed a problemi intestinali, questo è il momento giusto per andare in qualche castagneto a farne incetta!

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Quindi vestitevi comodi ed a strati, infilatevi degli scarponcini o sneakers con la suola anti-sdrucciolo, mettete nello zainetto una bella busta di tela resistente ed un paio di guanti di cuoio e via a raccogliere castagne! Scegliete i frutti di un bel colore lucido, dalla buccia liscia, lasciando perdere quelli bucati, opachi o ammaccati. Guai ad entrare nei castagneti privati, o rischiate una multa: sono riconoscibili dai cartelli di divieto sul loro perimetro. E ricordate: nei boschi siete ospiti, quindi non sporcate e lasciate tutto come trovate.

Le castagne rendono meglio se cucinate appena raccolte, ma in frigo possono durare fino ad un paio di settimane: dopo una notte in frigo poi, vengono fuori i vermetti, nel caso aveste lasciato in mezzo qualche castagna bacata. Altrimenti potete lasciare le castagne in ammollo in una ciotola per una notte: quelle bucate tendono a rimanere sul fondo.
La Preparazione delle Castagne:
In qualsiasi modo vogliate cucinarle, la regola da seguire è solo una: la castagna va prima incisa con un coltellino sul lato più bombato! E’ l’operazione più tosta perché i frutti da crudi risultano molto duri. Se lasciate le castagne a bagno per un paio d’ore la buccia risulta un pochino più morbida. Potete aiutarvi con gli attrezzi appositi dotati di lama: molto più sicuri con la loro impugnatura ergonomica e la lama protetta.

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In Padella:
Le caldarroste si tostano tipicamente in una padella forata, sulla fiamma viva e sulle braci ardenti nel camino. Non tutti hanno la fortuna di avere un camino, ma la padella per le castagne arrosto adesso si trova ovunque. Potete cuocere le castagne nell’apposita padella anche sul fornello di cucina, a fiamma viva, saltandole spesso per rendere la cottura omogenea. Sono pronte quando diventano fuori bruciacchiate e dentro morbide, dopo circa 30 minuti. Si infilano quindi un sacchetto di carta o in uno strofinaccio pulito e si scuotono energicamente per togliere con facilità buccia e pellicina.

In Forno:
Come fare se ci troviamo all’improvviso con le castagne in saccoccia da cuocere e senza padella forata? No problem, si possono arrostire comodamente in forno. Preriscaldatelo a 220°C ed infornate le castagne precedentemente posizionate su una teglia, con la parte incisa verso l’alto. Si cuociono in circa 20 minuti, o quando l’esterno risulta bruciacchiato e l’interno morbido. Se le preferite un po’ più morbidine basta sbollentarle per una decina di minuti in acqua bollente, prima di posizionarle sulla teglia. Ricordate di smuoverle spesso nella teglia, per farle arrostire in modo omogeneo. Per pelarle si utilizza il solito metodo del sacchetto di carta o dello strofinaccio.

Nel Sale:
Se oltre a non avere la padella forata, non abbiamo nemmeno proprio voglia né tempo di star lì a saltare le castagne ecco un’altra semplice cottura per ottenere le caldarroste. Prendete una padella, versatevi del sale grosso fino a formare uno strato spesso. Posizionatevi sopra le caldarroste con l’incisione verso l’alto , coprite con un coperchio e lasciate cuocere per 20-30 minuti. Il sale consentirà alle castagne di cuocere uniformemente senza doverle saltare in continuazione. Per sbucciarle si utilizza il solito modo sopracitato.

Nel Microonde:
Ma se abbiamo i minuti contati come si può fare, dato che la castagna richiede tempi di cottura un po’ lunghetti? Il problema non sussiste se siete possessori di un microonde. Perché pasta mettere le castagne sul piatto con la parte incisa verso l’alto, posizionando al centro di esso una ciotolina d’acqua (ovviamente di un materiale adatto alla cottura a microonde) e cuocerle alla massima potenza per 4 o 5 minuti. Se le gradite un pochino più croccanti, basta cuocerle allo stesso modo, ma senza la terrina d’acqua. Si sbucciano alla solita maniera.

Bollite:
Non si può parlare propriamente di caldarroste, ma la cottura per lessatura è una delle più comuni oltre a quella arrosto. E’ di certo una delle mie preferite, anche perché le castagne bollite risultano più digeribili, ma anche più dolci e aromatiche. E’ una delle cotture più lunghe, ma ne vale la pena! Anche perché la castagna bollita si può utilizzare come base per tante altre ricette , sia dolci che salate! Portate a bollore abbondante acqua in cui avrete messo una foglia d’alloro o una manciata di semi di finocchio. Salatela (ma è facoltativo) e cuocete le castagne incise fino a che risulteranno morbidissime, ovvero dopo circa 40 minuti. Scolatele e si sbucceranno facilmente anche a mano.

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Conservazione:
L’elevato consumo di castagne può arrecare tanta bua al pancino, quindi non abusatene! Se ne avete raccolte tante, cuocetele tutte, sbucciatele e congelatele: si conservano perfettamente. Una volta scongelate potete usare le castagne cotte per varie preparazioni o semplicemente ripassarle in forno o in padella con un po’ di olio o burro fuso: ottime!

 

Foto ed articolo di Versilia in Pentola

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